为推动人工配合饲料在蟹养殖业中的使用,以体质量为(5.33±0.79)g的中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)为研究对象,比较了投喂冰鱼(TFG)和人工配合饲料(FDG)的中华绒螯蟹肌肉风味品质差异,并采用配对比较试验对蟹肉进行感官评价。结果表明:与TFG组蟹相比,FDG组蟹的腥味较少,且味道更加鲜美、气味浓郁宜人；两组中华绒螯蟹肌肉中17种游离氨基酸均无显著性差异(P>0.05)；两组蟹肌肉中的5′-肌苷酸钠和5′-鸟苷酸钠含量无显著性差异(P>0.05),但FDG组蟹的5′-腺苷酸钠(AMP)和鲜味当量(EUC)含量较TFG组显著升高(P<0.05)；FDG组蟹的饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸(MUFA)含量显著降低(P<0.05),高不饱和脂肪酸含量显著增加(P<0.05)；与TFG组蟹相比,FDG组蟹肌肉中的醛含量显著升高(P<0.05),而酮和含氮化合物的含量显著降低(P<0.05)；FDG组蟹肌肉中的脂氧合酶(LOX)活性及其相关基因和蛋白表达均显著高于TFG组。研究表明,人工配合饲料可提升蟹肉风味,提高其肌肉多不饱和脂肪酸、AMP和EUC含量,更符合消费者对食物健康与鲜味的需求。